“新旧世界”的葡萄酒

葡萄酒的世界可分成两部分：“旧世界”和”新世界”。明白两者之间的不同将帮助我们更加了解葡萄酒，指导我们如何搭配这些酒，以及让我们生活的葡萄酒世界变得更加令人愉悦、更加为世人所理解。.

“旧世界”主要指的是欧洲酿制的葡萄酒，但也包括具有悠久酿酒历史的地中海盆地的其它地区，如北非和中东。

“旧世界”通常以传统葡萄酒酿制为主，并且会受到严格的法律管制。法国有一套名为“原产地控制命名”的管理体制，它由法国政府建立，目的是保护那些最好的酿酒地区并保证当地的葡萄酒质量。意大利和许多其它欧洲国家都有相似的法律。

“原产地控制命名”规定：

·     哪些葡萄种类可以种植

·    棚架系统的类型

·    哪些化学物可以使用

·    酿制的葡萄酒类型和风格

·    收割时间

“新世界”指的是欧洲传统酿酒地区以外酿制的葡萄酒，尤指产自阿根廷、澳大利亚、加拿大、智利、墨西哥、新西兰、南非和美国的酒。

在“新世界”，葡萄种植者有充分的自由选择在自己喜欢的任何地方，使用他们认为合适的任何技术来种植任何东西。葡萄酒酿造业的情况也一样。“新世界”在使用最新技术方面很有弹性，可以生产酿酒师认为合适的任何风格、任何类型的葡萄酒，甚至还可以用其它地方的水果酿制最终的葡萄酒。在酿酒方面，“新旧世界”有两大主要的不同之处，分别表现在氧化酿制与还原酿制，以及两种酿制技术——自然发酵与接种发酵。

氧化酿制是“旧世界”的典型特色。在整个酿酒过程中，防止氧气接触并不是酿酒师优先考虑的事情，他们反而经常把酒放在一边，让其凭自身解决氧化的问题。因此，以这种方式酿制的葡萄酒会失去一些其主要的水果香味和颜色。不过这样的酿制方式也有它的优势，那就是最终成形的葡萄酒会更加不容易受到进一步氧化的影响，而某些类型的白葡萄酒的寿命也会大大增加。

还原酿制在“新世界”极为常见。氧气在这里被视为酿酒师的敌人，因为它会导致葡萄酒的过早陈化和其极受珍视的水果特质的消失。这些浓郁的水果香味占有很大比重的葡萄酒在许多欧洲国家都比法国葡萄酒更加畅销。

自然发酵技术的使用在“旧世界”很常见，它指的是把一层包含数百万酵母菌和细菌细胞的薄薄的蜡覆盖在葡萄皮上。这种有时还包含腐烂性酵母和酿酒用酵母的混合物，通常被用来控制葡萄酒的发酵，而这种方法在“新世界”被认为是一件碰运气的事。在“旧世界”的酿酒地区，由于有些地方的酿酒历史非常悠久，所以在大多数情况下，使用的酵母主要是葡萄酒酵母，而其风险看起来也比在“新世界”里使用更低。此外，自然发酵技术还能酿制出成份更加复杂的葡萄酒。

接种发酵指的是在“新世界”酿酒师挑选能添加已知味道和特色的理想酵母菌株，然后用来控制葡萄酒的发酵。以这种方式酿制的酒，其质量即可预见又可靠。然而，这种技术也有一个很著名的例外，那就是澳大利亚西斯科特的Jasper Hill葡萄酒。他们运用自然发酵技术，却酿制出上乘美酒，充分说明“旧世界”和“新世界”可以成功地结合在一起。不过葡萄酒业的大多数人士还是认为，自然发酵过程中可能出现气味和口味异常的风险太高。